Commerce de detail et distribution
Edouard Appenzeller, Senior Expert Technology and Innovation, Migros Industrie et Vice President, Société Suisse des Sciences et Technologies Alimentaires
À la recherche de la viande végétale parfaite
Aujourd’hui, grâce à de vieux procédés tels que la fermentation, et aux nouvelles technologies, l’industrie arrive de mieux en mieux à reproduire de la viande à partir de protéines végétales. Parfois si bien que les consommateur·rice·s ne savent plus dire s’il s’agit de viande ou d’un substitut végétal. Migros se pose désormais la question de savoir si sa clientèle souhaitera consommer aussi des tranches de speck végan plus vraies que nature.
Ralph Langholz, Head Alternative Proteins, Micarna et Vicepresident Swiss Protein Association (SPA)
Point de vue d’une entreprise de transformation sur les protéines végétales
Micarna n'est pas seulement une entreprise de transformation de la viande, elle est aussi porteuse d'un savoir-faire dans le domaine des substituts de viande. En ce qui concerne la charcuterie, par exemple, elle maîtrise les principales technologies de production. Ralph Langholz, Head Alternative Proteins et vice-président de la Swiss Protein Association (SPA), aborde dans l'interview les défis de la production de substituts de viande du point de vue d'un fabricant de protéines.