Programme de soutien Food 4.0: appel à projets

Chaque année, les vaches suisses produisent 3,4 milliards de litres de lait, dont près de la moitié est transformée en fromage. Le petit-lait est un sous-produit qui contient de précieux minéraux et vitamines. L'équipe Bioconversion et cultures de protection de la Haute école spécialisée bernoise, dirigée par Daniel Heine et Lisamaria Bracher, étudie en collaboration avec Agroscope Liebefeld et la jeune entreprise Lokalgenuss AG, comment utiliser pleinement ce petit-lait pour l'alimentation humaine.

Dans le cadre de ce projet, le petit-lait sera valorisé par le procédé naturel de fermentation lactique. Ainsi, il se conserve non seulement plus longtemps, mais il acquiert également un goût agréable et une valeur nutritive optimale.

Les pois sont devenus une source importante de protéines, notamment pour les substituts de viande. L'un des principaux défis consiste à contrôler l'arôme indésirable de haricot. Une équipe dirigée par Christoph Denkel (technologie des processus alimentaires) et Christian Trindler (analyse des arômes) étudie comment contrôler la concentration de molécules aromatiques indésirables lors de la première phase d'extraction des protéines sans compromettre les propriétés de ces dernières.

En laboratoire, on ne peut aujourd'hui produire que de fines couches de viande, qui peuvent principalement être transformées en viande hachée. Simona Fehlmann et son équipe de l'ETH Zurich veulent développer un nouveau substrat : une mousse comestible sur laquelle les cellules peuvent croître pour former un morceau de viande. Leur substrat est basé sur un système de pores ouverts afin que les nutriments et les cellules musculaires puissent être répartis de manière homogène pendant la croissance de la viande/du tissu musculaire.

Produire des crevettes à partir de plantes est un défi, non seulement en raison de leur goût ou de leur texture, mais aussi et surtout en raison de leur forme caractéristique. La start-up Catchfree, dirigée par Lukas Böcker et Severin Eder à l'ETH Zurich, développe actuellement un procédé permettant de transformer en plusieurs étapes une masse de protéines végétales en crevettes. D'autres fruits de mer végétaux devraient également pouvoir être produits de cette manière.

En savoir plus sur le projet

Cuckoo Produktions AG produit déjà des crèmes glacées premium. Stephan Bolliger et son équipe ont entamé des recherches sur une glace végétalienne. Dans le cadre de ce projet, ils souhaitent découvrir comment produire une glace d’origine végétale qui n'ait pas seulement le même goût que celle à base de protéines animales, mais qui puisse également être façonnée à volonté - par exemple en bâtonnets de glace enrobés ou en cakes glacés.

Le blé compte parmi les aliments de base les plus importants au monde et offre une grande valeur nutritive, surtout en tant que céréale complète. Mais les plantes utiles comme le blé sont souvent attaquées par des moisissures. Certaines d'entre elles produisent des substances toxiques appelées mycotoxines. Environ un quart de toutes les plantes utiles sont concernées. Dans le cadre d'un projet de recherche antérieur, Susanne Miescher Schwenninger et son équipe de la ZHAW ont déjà pu isoler des micro-organismes qui réduisent de manière probante et naturelle la présence d‘une mycotoxine typique des céréales. Dans le projet actuel, ils souhaitent étudier en détail les mécanismes à l‘oeuvre, afin d'évaluer le potentiel d'une application aux céréales à plus grande échelle.

Food Chain Model für ökologische Wertschöpfungsketten und Food Waste Vermeidung
Dr. Claudio Beretta, ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften

Le projet est une étude préliminaire pour une proposition de projet plus importante qui examine l'utilisation de sources de protéines végétales en combinaison avec des protéines animales en termes de faisabilité technologique, de valeur nutritionnelle, de santé, de durabilité et d'acceptation par les consommateurs. Le projet prévoit la fabrication d'un produit hybride à base de lait de vache et de lupin sur la base de la technologie de fabrication du fromage sans ajout d'additifs.

Direction du projet: Helena Stoffers, Agroscope

Innovative Bio-Valorisierung des Nebenproduktstromes Weizenkleie zur Verbesserung der Verarbeitbarkeit und Endproduktqualität in der Kaltextrusion
Prof. Dr. Nadina Müller, ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften

Minimization of astringency in plant-based milk alternatives through a two-phase drinking system
Dr. Cédric Sax, ETH Zürich / Potiio GmbH

Regulierte Verdauung mit proteinreichen Nahrungsfasermischungen aus Nebenströmen der Getreide-, Ölsaaten, Obst und Gemüseverarbeitung in der Schweiz (ReVeN-CH)
Dr. Kim Mishra, Vereinsbrauerei Brewdaz

Untersuchung der Rolle der Ernte hinsichtlich Entwicklung des «beany»-Flavors in Erbsen
Prof. Dr. Christoph Denkel, Berner Fachhochschule BFH